買い物かごへ

おもしろサイエンス
小麦粉の科学

定価(税込)  1,728円

著者
サイズ A5判
ページ数 160頁
ISBNコード 978-4-526-07749-4
コード C3034
発行月 2017年09月
ジャンル ビジネス

内容

小麦粉は、食品としての消費量の多さと多様な食べ方が可能なことから、「穀物の中の王者」とも呼ばれる。この本では、小麦粉とはいったいなんなのか?という基本から、性質や特徴がまったく違う小麦粉の種類やその特性、加工、調理の中での役割など、真実の姿を科学の視点から解説していく。

大楠 秀樹  著者プロフィール

(おおくす ひでき)
日本製粉株式会社フードリサーチセンター副センター長兼基礎技術研究所長。1986年 九州大学大学院農学研究科修士課程修了。同年、日本製粉株式会社入社。米国穀物化学会(AACCI)会員、米国化学会(ACS)会員、他。
 
「Wheat milling and flour quality analysis for noodles in Japan, Asian Noodles: Science, Technology, and Processing, edited by Gary Hou」(共著、John Wiley & Sons、2011)、「小麦の品質と一次加工 農業技術大系・作物編・第四巻ムギ 2007年版」(共著、農文協、2007)、「小麦粉及び副製品、小麦粉─その原料と加工品─ 改訂第4版」(共著、日本麦類研究会、2007)、他。

目次

目次

第1章 
小麦粉ってどんなものだろう?
1  当たり前だけれど、小麦粉は小麦から作られる
2  小麦粉は、その形状によっていろいろな種類になる
3  小麦粉の成分はどうなっているのだろう? 1
4  小麦粉の作り方(製粉)─精選・調質から仕上げまで
5  石臼は、小麦粉の色と香りを大切にする
6  小麦のふすまは、エグミ苦みがあって牛の飼料に!
7  国内で使う小麦の約80%は輸入されている─海外で日本用の小麦の栽培も
8  小麦、大麦、ライ麦、燕麦、はと麦─麦類の違いと特徴
9  日本の小麦と世界の小麦─日本の品種(きたほなみ、ゆめちから)
10  お米は水田、小麦は畑─生物的な栽培適性、小麦の発生
11  遺伝子組換え小麦の噂、謎:社会に流通していないのに……

第2章 
粗い小麦粉と細かい小麦粉の違いってなに?
12  薄力粉と強力粉ってどう違うの?
13  小麦のタンパク質にはたくさんの種類があり、使い分けが必要
14  小麦粉は、用途とタンパク質含量で4つに分けられる
15  硬質小麦と軟質小麦の違い
16  小麦粉は、いろいろな種類をブレンドして使われる
17  小麦粉にも賞味期限はある─冷蔵庫で保存しない
18  新鮮な小麦粉、枯れた小麦粉─若い小麦粉が荒れる理由と酵素活性
19  小麦粉は篩って使う─だまができる、穴が詰まる、ムラができる
20  小麦粉の澱粉は、硬くて脆い
21  日が経っても硬くならないパン─アミロース、アミロペクチン側鎖構造と合成酵素

第3章 
小麦粉は塩で伸びる・塩で締まる
22  小麦粉は塩でグルテン形成が良くなり、味や物性に影響する
23  寝る粉は伸びる─生地の緩和現象と手延べうどん・そうめん
24  生地の弾性と粘性が、その性質を決める
25  そうめんに厄がつく─油脂酸化で物性の変化を利用
26  餃子の皮に星が出る─ポリフェノール酸化酵素の褐変反応
27  さぬきうどんと博多うどん
28  生中華麺とインスタントラーメン─かん水、等級、品質
29  そばをつなぐ小麦粉─澱粉でつなぐ、グルテンの力を借りるか
30  グルテンを殺して生かす─加熱、エージング、クロリネーション
31  揚げ物は衣サクサクが美味しいのだ
32  天ぷらは小麦粉を溶いて衣にするもの
33  小麦粉から作られるパン粉は水と油のポンプ役
34  お麩─グルテンと澱粉を取り出し、各々の用途

第4章 
イタリアのパスタ・ピザと小麦粉の関係
35  イタリアと言えばパスタ、ピザ
36  パスタの起源─生パスタと乾燥パスタの違いとは?
37  デュラムセモリナのなぞ─細かくできない。粒度、硬さの関係
38  純国産パスタの誕生─日本発のデュラム小麦セトデュール

第5章 
日本のフランスパンとフランスのフランスパン
39  フランスのフランスパン、日本のフランスパン─リーンなフランスパン。フランス小麦
40  スポンジケーキとカステラ─泡立て気泡(物理)、膨張材(化学)、酵母(代謝)
41  クッキーのひび割れ─膨張と火通りとひび割れ
42  ドイツ人はライ麦パンを食べるのか─ドイツの土壌と小麦生産
43  ご当地パン、サンフランシスコサワーブレッド─天然酵母、乳酸菌

第6章 
グルテンフリーの真実と嘘とは
44  問題はグルテンなのか? アレルギーなのか?
45  アレルギー反応と小麦の関係とは?
46  小麦のアレルギーとは?
47  小麦粉がかかわるセリアック病とは?
48  誤解されるグルテンフリーとダイエットの関係

Column
小麦の貯蔵タンパク質とは?
近代製粉の歩み①「粉や」から「製粉所」へ  
近代製粉の歩み② 製粉企業の勃興  
おそろしい粉塵爆発   
グリアジンとは?

参考文献

はじめに




はじめに



 

 小麦粉は小麦を砕いた、とてもシンプルな食品です。

 そして小麦粉は、うどん粉、メリケン粉と別の呼び名があるほど私たちの生活に馴染んでいて、お米よりも多くのものに姿を変えています。うどん、パン、ラーメン、中華饅頭、餃子の皮、ケーキ、クッキー、菓子、天ぷら・から揚げの衣、麩のように小麦粉の存在感があるものから、そばのつなぎ粉、ホワイトソースのように脇役に回っても、私たちの豊かな食生活を支えてくれています。

 多くの人は、こんな小麦粉に思いを馳せることはあまりないでしょうし、その機会も少ないと思いますが、ちょっと考えてみて下さい。小麦粉は、どうして米粉や大豆粉と違って、これほどバラエティに富むのでしょう。それは小麦粉のタンパク質と澱粉が個性的でバランスよく働いているからなのです。そのために小麦粉は、他の食品にはないような不思議な性質を多く持ち合せているのです。

 この本は、製粉会社で小麦と小麦粉の研究に携わってきた著者が、その面白さと不思議さを、一般の方にも理解できる形で紹介するように心がけた本です。そのため、一般的な小麦粉の本とは取り上げた内容も少し異なると思います。ただ、通読して頂くと、小麦粉とは何かがわかって頂けると思います。大量に消費されて、銘柄毎に均質な商品となっている小麦粉ですが、畑で育った小麦の性質をそのまま受け継いでいる農産物に近い工業製品なのです。

 都市部では小麦畑を見ることは難しくなりましたが、関東以西では5月下旬から6月上旬頃に黄金色に色付いて小麦畑は収穫の時期を迎えます。私たち日本人は「麦秋の候」と時候の挨拶ができた位に小麦は身近な存在でした。おそらく、多くの人は、小麦の種が何月頃に播かれてどう育つのかわからなくなってしまっていると思います。これは小麦に限ったことではないかもしれませんが、自分たちが口にする農産物が、どのように栽培され、手元に届くのか、ここ数十年で私たち都市に住む者には農業は遠い存在になってしまったのではないでしょうか。

「農場から食卓へ」という言葉がありますが、小麦から育てて自分たちで製粉し、小麦粉製品を作る、自然の恵みを頂く喜びを地域で分かち合う取り組みも各地で見られます。青い空と大地の中に身を置くと、そこに育つ小麦への感謝の念が沸いてきます。本書が、小麦粉の素晴らしさを少しでもわかって頂ける一助になれば幸いです。

 
2017年9月


大楠秀樹 

買い物かごへ