買い物かごへ

おもしろサイエンス
刃物の科学

定価(税込)  1,728円

著者
サイズ A5判
ページ数 146頁
ISBNコード 978-4-526-07672-5
コード C3034
発行月 2017年02月
ジャンル ビジネス 機械

内容

人類は刃物を使ってモノを切ることによって文明を発展させてきた。食文化、ファッション、医療、そして機械工業など人類文明のあらゆる側面において刃物は重要な役割を果たしている。様々な分野で利用される刃物とその切れ味のメカニズムをわかりやすく解説する。

朝倉健太郎  著者プロフィール

●著者紹介

朝倉 健太郎(あさくら けんたろう)
1974年、工学院大学大学院電気工学専攻科修了。
2010年まで東京大学大学院工学系研究科マテリアル工学専攻において電子顕微鏡による構造解析、フェライト系耐熱鋼、核融合炉壁材料・高速増殖炉用材料、アルミニウム合金、銅合金、チタンおよびチタン合金、義肢装具用材料など多くの材料研究を行う。
2010に定年退職後、刃物に関する研究に興味をもち、刃物を次々と切断して金属組織と刃角などを調べてきた。最近は積層構造材料や界面組織の研究も行っている。
1997年、Michael Tenenbaum論文賞(米国)、2008年、銅及び銅合金技術研究会(日本伸銅協会)論文賞、2014年、日本チタン協会特別賞など。
工学博士(1986年、東京大学)。
東武医学技術専門学校(公衆衛生学)、幸手看護専門学校(社会福祉、公衆衛生学)非常勤講師。

目次

目次

はじめに  

第1章 人類の進歩と刃物の進歩はついて回る
1  食を求めた偶然の発見だった刃物   
2  刃物がなかったら人類の発展はなかった   
3  金属製刃物の登場は6000年前?   
4  隕鉄から作られた神話ではない刃物   

第2章 「切る」という現象
5  鋭角であるほど刃物は良く切れる   
6  カミソリや包丁・ハサミの刃角は同じ?   
7  切らないで刃角度を測定する方法はあるか   
8  研ぎ直せば刃物はいつまでも使える?   

第3章 切れる刃物の条件
9  炭素鋼刃物は錆びるもの   
10  ステンレス鋼の発見で刃物は大きく変わった   
11  ステンレス鋼ナイフの発明  
12  包丁やハサミのステンレス鋼は食器のステンレス鋼と同じ?  
13  炭素鋼やステンレス 鋼以外に刃物になりそうな素材はあるか  
14  熱処理条件で刃物の寿命が変わる   
15  焼入れをして硬度が上がる理由   
16  炭素量で刃物の硬さが変わる   
17  金属を強化する方法はどんな技術が使われるか   
18  析出物は刃物にとって不利か   
19 「返し」が切れ味や切断力を下げる   
20  安い刃物は安いだけの意味がある   
21  高級刃物の本質的な違いはどこにある   

第4章 人の肌を切る・剃る刃物
22  医療になくてはならない刃物   
23  西洋のカミソリと日本のカミソリの違い   
24  鋸歯こそが永久に切れ続けるというのは幻想か   
25  使い捨て医療用メスの切れ味   
26  医療用ハサミと理美容ハサミの違い   
27  安全カミソリは怖いほど切れるけれど寿命は短い   
28  プロが使うカミソリはどこが違うか   
29  世界一薄いカミソリにはどんな用途が考えられるか   

第5章 髪の毛を切るのは大変だ
30  おしゃれを支える刃物   
31  日本のハサミは廃刀令で大きく変わった   
32  カミソリの刃と理美容ハサミの素材は同じか   
33  ハサミはせん断と切断でモノを切る   
34  ハサミの反り、裏すき、小刃角で切れ味が変わる   
35  ハサミの良否はカットした毛髪断面からわかる   
36  種子島鉄砲と同じ手法で作られた種子島鋏   
37  幼児でも容易に切れるハサミとは   
38  ステンレス鋼を乗り越えたコバルト基合金ハサミ   
39  きれいな波形模様のあるダマスカス鋼とそのハサミ   

第6章 食文化を支える刃物
40  揺るがない地位を築いたヤスキハガネ包丁   
41  包丁に穴をあけた理由とは   
42  そばの角が立つのがそば切り包丁の必要条件   
43  1つの包丁で千切りから骨まで叩き切る中華包丁   
44  パンをつぶさずに切るためのノコ刃付きパン切り包丁   
45  野菜や果物の皮をむく調理器具の革命ピーラー   
46  軽くて切れるチタン製包丁の正体   

第7章 家具・調度品を作る刃物
47  マサカリは鈍角の刃先をもつ打製刃物   
48  カンナの刃は着鋼で作られている   
49  極軟鋼に鋼を接合した彫刻刀   
50  平安時代から進歩してきた木挽きノコギリ   
51  革を切るための専用裁ち包丁   
52  鉛筆を削る文具として発展した肥後守ナイフ   
53  苦労の末の折る刃物語   

第8章 機械工業を支える産業用刃物
54  金属を「削る」産業用刃物   
55  旋盤加工に使われるバイト工具   
56  旋盤加工とフライス加工の違い   
57  ドリル刃の切れる秘密   
58  切りくずと切削工具の切れ味の関係   
59  金属を金属が切るための金ノコ   

Column 注射針も刃物?   

索 引   

はじめに

はじめに

 刃物を使う職業は非常に多く、刃物がなければ食を摂ることもできず、住居を建てることも、髪の毛を切ることも、ヒゲを剃ることもできません。ガンを切除するにもメスがなければ開腹手術もできません。つまり、人は刃物がなければ生きていくことができないのです。
 板前やレストランのシェフたちは包丁を命のように大事にしています。プロの調理人は由緒ある名店の刃物屋で数万円もする包丁を食材に合わせて自分の懐から買い求めます。それなりの包丁を揃えると20万~30万円はします。自分の包丁をもっていない料理人は「板前じゃない」といわれた時代もありました。
 包丁の値段も数十万円もするような高級な包丁から百均で売っている安い包丁があります。私は刃物を見ると、すぐに切りたくなります。刃角度は、硬さはどのくらい。金属組織は……と。百均の包丁の悪いところはよくわかりますが、高級包丁の比較は本当に難しいと思います。その理由は簡単です。10万円もするような包丁を何本も気軽に切って組織観察することができないからです。過去に日本刀の組織観察をしたことがありましたが、日本刀を切るときは心臓がドキドキしました。一度切ってしまった刃物は元に戻すことができないからです。このような経験を何回もしてきました。
 本書では、身近な刃物を「科学という視点」から見つめ直しました。刃物でモノが切れる秘密の扉を一つ一つ開けるようにまとめました。少し難しいと思われる内容もあるかもしれませんが、読んでいけば必ず理解できます。さあ、一緒に扉を開けていきましょう。
 本書をまとめるにあたり多くの方々にお世話になりました。刃物との出会いのきっかけを作ってくださった㈱木屋取締役会長の加藤俊男氏、ハサミをはじめ刃物に関する多くの資料を提供くださった㈲水谷理美容鋏製作所の水谷裕一氏社長と柴田卓也氏、「有次と木屋の包丁」を解析した際に試料の分析をしてくださった㈱日産アークの松本隆常務取締役、刃物工具鋼の資料を提供してくださった日立金属㈱冶金研究所の福元志保主任研究員、チタン製包丁に関する資料はトーホーテック㈱の平嶋謙治取締役からいただきました。超薄刃カミソリの観察を勧めてくださった日新EM㈱の丸田節雄社長、中華包丁を提供してくださった中華料理店「中華八宝」の伊藤世君氏、また東京大学大学院・工作室の杉田洋一氏には産業用刃物など多くの資料を提供していただきました。皆様に深く感謝します。
 終わりに日刊工業新聞社出版局書籍編集部の森山郁也氏に心より感謝します。

2017年2月
朝倉健太郎  

買い物かごへ