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食品衛生7S入門Q&A

定価(税込)  2,376円

監修
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サイズ A5判
ページ数 224頁
ISBNコード 978-4-526-06008-3
コード C3034
発行月 2008年02月
ジャンル 経営

内容

「食品衛生7S」は、5S(整理・整頓・清掃・清潔・躾)に食品工場で必須の「洗浄」と「殺菌」を加えたもので、食品の安全・安心に関する品質保証の仕組みを確立する土台を作り上げる取り組み。本書は、Q&A形式で食品衛生7Sをわかりやすく解説した入門書。

米虫節夫  著者プロフィール

1968年 大阪大学大学院工学研究科発酵工学専攻博士課程中退、大阪大学薬学部助手。70年 工学博士(大阪大学)。83年 近畿大学農学部講師、97年 同大学農学部教授、同大学大学院農学研究科教授を経て、現在、近畿大学大学院農学研究科環境管理学専攻 特任教授。日本防菌防黴学会 理事・会長、食品安全ネットワーク 会長、PCO微生物制御研究会 会長、(財)日本科学技術連盟品質管理BCコース 講師・運営委員、デミング賞委員会 委員、他。
著書:「HACCP実践講座(全3巻)」(編著、日科技連出版社、2000年度日経品質管理文献賞受賞)、「やさしい食の安全」(編著、オーム社)、「日本の宿題」(共著、NHK出版)、「食品衛生新5S入門」(共著、日本規格協会)、「食の安全を究める食品衛生7S(全3巻)」(編著、日科技連出版社、2006年度日経品質管理文献賞受賞)、「ISO22000食品安全マネジメントシステム認証取得事例集1、2」(編著、日本規格協会)、「現場で役立つ 食品工場ハンドブック キーワード365」(監修、日本食糧新聞社)、他

角野久史  著者プロフィール

1970年 立命館大学産業社会学部卒業、京都生活協同組合入協。2000年(株)コープ品質管理研究所設立、取締役所長。08年 (株)角野品質管理研究所設立、代表取締役。食品安全ネットワーク 副会長、消費生活アドバイザー、京ブランド食品認定・ワーキング・品質保証委員会 副委員長、京都信頼食品登録制度 審査委員。
著書:「食品衛生新5S入門」(共著、日本規格協会)、「食の安全を究める食品衛生7S(全3巻)」(編著、日科技連出版社)、他

冨島邦雄  著者プロフィール

一冨士フードサービス(株) 取締役研究開発部長を経て、現在、食品安全ネットワーク 事務局長。(社)京都府栄養士会 副会長、京都光華女子大学 非常勤講師、京都栄養医療専門学校 非常勤講師、NPO法人てくてく 代表理事。
著書:「食の安全を究める食品衛生7S(全3巻)」(編著、日科技連出版社)、「HACCP実践講座(全3巻)」(共著、日科技連出版社)、他

目次

はじめに   

第1章 なぜ、今、食品衛生7Sか
Q1 ― 1
5Sは知っていますが、「食品衛生7S」とはどういう
ものですか?   
Q1 ― 2
どうして5Sでなくて7Sなのですか?   
Q1 ― 3
食品衛生7Sの目的は何ですか?   
Q1 ― 4
食品衛生7Sの経営的効果について、具体的に教えてください。   
Q1 ― 5
食品衛生7S活動のモチベーションがなかなか上がりません。何か、現場のモチベーションを上げる良い方法はありませんか?   
Q1 ― 6
これまでの「5S」の清潔と「食品衛生7S」の清潔は、どう違うのでしょうか?   
Q1 ― 7
今、5Sを実施していますが、食品衛生7Sへの移行は難しいでしょうか、移行のポイントを教えてください。   
Q1 ― 8
食品衛生7Sの効果は、すぐに現われるのですか(どのくらいで現われますか)?   

第2章 ISO22000などと食品衛生7Sとの関係
Q2 ― 1
食品衛生法規の体系はどうなっていますか?   
Q2 ― 2
総合衛生管理製造過程の一般的衛生管理プログラムと食品衛生7Sとの関係はどうなっていますか?   
Q2 ― 3
「管理運営に関する指針」と食品衛生7Sとの関係はどうなっていますか?   
Q2 ― 4
ISO22000におけるPRPと食品衛生7Sとの関係はどうなっていますか   
Q2 ― 5
Codex委員会のPRPと食品衛生7Sとの関係はどうなっていますか?   
Q2 ― 6
全社的品質管理(TQM)と食品衛生7Sとの関係はどうなっていますか?   
Q2 ― 7
ISO22000におけるO―PRPと食品衛生7Sとの関係はどうなっていますか?   
Q2 ― 8
ISO9001と食品衛生7Sとの関係はどうなっていますか?   
Q2 ― 9
各都道府県が実施している食品安全に関する認証制度と食品衛生7Sとの関係はどうなっていますか?   

第3章 整 理
Q3 ― 1
「整理」とはどういうことをするのですか? 整理の定義、目的、方法を教えてください。   
Q3 ― 2
要るモノと要らないモノを分けるということはどういう作業をするのですか?
Q3 ― 3
要るモノかどうか区別するのが難しいモノがあるのですが、どうすればよいですか?   
Q3 ― 4
要らないモノの処分はどうすればよいのですか?   
Q3 ― 5
うまく整理を行うポイントはどこにありますか?   
Q3 ― 6
要るモノと要らないモノとの判断が、現場担当者と経営者とで異なったときはどう解決するのがよいですか?   
Q3 ― 7
事務所でも整理は必要ですか? 必要であれば、事務所内の整理のポイント・コツを教えてください。   
Q3 ― 8
製造現場と倉庫で、整理のポイントが異なりますか?   

第4章 整 頓
Q4 ― 1
「整頓」とはどういうことをするのですか?   
Q4 ― 2
整理と整頓を混同しているという指摘があるのですが、どういう意味ですか?   
Q4 ― 3
工具類のうまい整理・整頓方法を教えてください。   
Q4 ― 4
文房具類をうまく整理・整頓する方法を教えてください。   
Q4 ― 5
倉庫をうまく整理・整頓する方法を教えてください。   
Q4 ― 6
うまく整頓するポイントを教えてください。   
Q4 ― 7
「レベルの高い整理・整頓」ということを聞きましたが、どういうことですか?   
Q4 ― 8
整頓をする際に、人をうまく動かすコツを教えてください。   
Q4 ― 9
整頓をする場合に、ハード的な補強が必要ですか?   

第5章 清 掃
Q5 ― 1
「清掃」とはどういうことをするのですか?   
Q5 ― 2
普通の掃除で微生物が減少するのですか?   
Q5 ― 3
清掃現場で清掃が定着しないのですが、どうしたらよいのですか?   
Q5 ― 4
清掃のルール作りのコツは何ですか?   
Q5 ― 5
段ボールが汚いと言われていますが、ではどうすればよいのですか?   
Q5 ― 6
機械の下や後ろなどの掃除を効率良く行う工夫はありませんか?   
Q5 ― 7
清掃道具の管理はどうすればよいのですか?   
Q5 ― 8
機械器具の清掃はどうすればよいのですか?   
Q5 ― 9
床面・壁面の清掃はどうすればよいのですか?   
Q5 ― 10
排水溝の清掃はどうすればよいのですか?   
Q5 ― 11
清掃道具のSSOPを作りたいのですが、どうすればよいですか?   
Q5 ― 12
食品工場の掃除では、家の掃除と何が違うのですか?   
Q5 ― 13
清掃マニュアルを作ったのに、誰も見てくれません。どうしたらよいですか?   
Q5 ― 14
清掃ができたかどうかの判断はどうしたらよいですか?  

第6章 洗 浄
Q6 ― 1
「洗浄」とはどういうことをするのですか?   
Q6 ― 2
洗浄の目的は何ですか?   
Q6 ― 3
洗浄は、食中毒予防の三原則の基礎と聞きますが、どういうことですか?   
Q6 ― 4
後で殺菌するのだから、微生物が付着していてもよいのではないですか?   
Q6 ― 5
食品工場で使用される洗剤にはどのようなモノがあるのですか?   
Q6 ― 6
汚れの種類によって、洗浄方法や使用する洗剤は異なりますか?   
Q6 ― 7
洗浄は、冷水よりも温水の方が良いのですか?   
Q6 ― 8
洗浄殺菌マニュアルを作りたいのですが、ポイントはどこですか?   
Q6 ― 9
洗浄効果はどのようにして確認すればよいのですか?   
Q6 ― 10
CIP洗浄とは何ですか? どんな洗浄をしているのですか?   
Q6 ― 11
フード・コンタクト・サーフェイスとは具体的に何を指しているのですか? また、どんな管理をするのでしょうか?   
Q6 ― 12
フード・コンタクト・サーフェイスの洗浄殺菌のポイントは何ですか?   
Q6 ― 13
床面の洗浄殺菌のポイントはどこですか?   
Q6 ― 14
設備・機械類の洗浄殺菌のポイントはどこですか?   

第7章 殺 菌
Q7 ― 1
「殺菌」ということはどういうことをするのですか?   
Q7 ― 2
殺菌の目的は何ですか?   
Q7 ― 3
殺菌(制菌)には、どんな種類・方法があるのですか?   
Q7 ― 4
滅菌と殺菌・消毒の違いは何ですか?   
Q7 ― 5
洗浄により殺菌効果が上がるとはどういうことでしょうか?   
Q7 ― 6
加熱殺菌について教えてください。   
Q7 ― 7
薬剤による殺菌について教えてください。   
Q7 ― 8
殺菌処理の効果判定方法を教えてください。   
Q7 ― 9
人に付着している微生物を殺菌する良い方法がありませんか?   

第8章 しつけ
Q8 ― 1
「しつけ」ということはどういうことをするのですか?   
Q8 ― 2
なぜしつけが必要なのですか?   
Q8 ― 3
しつけの基本とは何ですか?   
Q8 ― 4
従業員に「やる気にさせる」妙案はありませんか?   
Q8 ― 5
しつけにおけるリーダーの役割とはどういうことですか?   
Q8 ― 6
従業員の個別指導は、どのようにすればよいですか?   
Q8 ― 7
しつけにより労働災害は減りますか?   
Q8 ― 8
しつけにより食品衛生以外のメリットはありますか?   
Q8 ― 9
現場統制の取れるしつけのポイント(コツ)を
教えてください。   

第9章 清 潔
Q9 ― 1
微生物レベルでの「清潔」を目的にするということはどういうことですか?   
Q9 ― 2
ISO22000におけるハザードの中心は、微生物汚染だと聞いていますが、本当ですか?   
Q9 ― 3
微生物学的清潔とは具体的にどのようなことですか?   
Q9 ― 4
微生物学的清潔が必要になる対象は何ですか?   
Q9 ― 5
マクドナルドが「清潔」を目標の1つにしていると聞いたのですが、本当ですか?  
Q9 ― 6
微生物学的清潔度はどのように測定・評価するのですか?   
Q9 ― 7
どの程度まで清潔にすればよいのですか?   

第10章 ドライ化
Q10 ― 1
なぜドライ化が必要なのですか?   
Q10 ― 2
ドライ化によるメリットは何ですか?   
Q10 ― 3
洗浄のときにどうしても水を使うのですが、それでもドライ化は可能ですか?   
Q10 ― 4
ドライ化されたとき、作業員の履物はどうなるのですか?   
Q10 ― 5
ドライ化推進のためのポイントは何ですか?   
Q10 ― 6
ドライ化のための妙案があれば教えてください。   
Q10 ― 7
ドライ化とは水を使わないということですか?   
Q10 ― 8
ドライ化に取り組むうえで注意することは何ですか?   

第11章 PCO(ペストコントロール)
Q11 ― 1
なぜ、そ族昆虫類対策が必要なのですか?   
Q11 ― 2
総合衛生管理製造過程やISO22000に、そ族昆虫類対策が入っているのはなぜですか?   
Q11 ― 3
ISO22000におけるPRPでは、どの程度のそ族昆虫類対策が必要なのですか?   
Q11 ― 4
そ族昆虫類対策のポイントは何ですか?   
Q11 ― 5
そ族昆虫類対策が計画通りに進んでいるという効果を判定する方法がありますか?   
Q11 ― 6
PCO業者にうまく仕事をさせる良い方法がありますか?   
Q11 ― 7
そ族昆虫類対策でも、レベルアップはあるのですか?   
Q11 ― 8
捕虫器にはどんな種類があり、どのように使えば効果的な管理ができるのですか?   
Q11 ― 9
捕虫器による捕獲数と設置場所の衛生管理レベルとの関係を教えてください?   
Q11 ― 10
食品工場の担当者が最低限行わなければならないそ族昆虫類対策を教えてください?   
Q11 ― 11
殺虫剤や毒エサを使わないで、そ族昆虫類対策はできないのですか?  
Q11 ― 12
作業中には虫などを見ないのですが、それでもそ族昆虫類対策は必要なのですか?   
Q11 ― 13
そ族昆虫類対策と食品衛生7Sとの関係を教えてください。   

第12章 食品等事業者が実施する食品衛生7S
Q12 ― 1
食品取扱い施設・設備の食品衛生7S活動では何をすべきですか?   
Q12 ― 2 
食品を取り扱う従業員の食品衛生7S活動では何をすべきですか?   
Q12 ― 3
原料、仕掛品および商品の取扱い・衛生管理について教えてください。   
Q12 ― 4
使用水の管理はどのようにすればよいのですか?   
Q12 ― 5
廃棄物や排水の取扱いはどのようにすればよいのですか?   
Q12 ― 6
原材料や食材の運搬、製品の物流・流通について注意事項を教えてください。   
Q12 ― 7
記録の作成・保存のポイントを教えてください。   
Q12 ― 8
食品衛生法などに基づく表示について教えてください。   
Q12 ― 9
回収や廃棄についてはどのように考えればよいのですか?   

第13章 全社で進める食品衛生7S―食品衛生7Sの運営・推進
Q13 ― 1
食品衛生7Sを行うときのトップの関与はどうなっていますか?   
Q13 ― 2
食品衛生7S推進委員会は、どのように組織しますか?   
Q13 ― 3
キックオフ大会はどうすればよいですか?   
Q13 ― 4
食品衛生7S委員会の活動は、どのように行えばよいのですか?   
Q13 ― 5
監査とモニタリングはどう違うのですか?   
Q13 ― 6
食品衛生7S活動成果発表会はどのようにすればよいのですか? また表彰はどうすればよいのですか?   
Q13 ― 7
食品衛生7Sの運営にハード面の対策は必須ですか?   
Q13 ― 8
従業員の食品衛生7S活動のモチベーション維持はどのようにすればよいのですか?   
Q13 ― 9
食品衛生7S活動にゴールはありますか?   

索引   

はじめに

ここ数年、「食の安全・安心」の問題が大きく取り上げられるようになってきた。
 2007年に社会を賑わした食の安全・安心に関するいくつかの事件は、これまでの食品事件とは異なった側面を持っていた。過去の食品事故・事件では多くの食中毒患者が存在し、不幸にも一命を落とすということもたびたびあった。しかし、2007年に起こった事件の多くは、食中毒患者がゼロであり、そのこと自体がこの年の事件の特徴といえる。食の安全・安心に関する基準が、食中毒原因微生物の制御という観点から、食品製造工程全般の品質管理・コンプライアンス管理に大きく変化した年といえよう。
 食の安全を守る国際規格「ISO22000:食品安全マネジメントシステム」が2005年9月に発行された。食の安全を守るためのHACCPシステムおよびその日本版である「総合衛生管理製造過程」には、マネジメントシステムとしての側面が欠落していた。ISO22000は、HACCPシステムの持つその欠点を補うものといえ、世界的に大きく受け入れられ、この規格による食の安全の保証が新しい潮流となりつつある。
 さらにISO22000においては、HACCPシステムが製品製造工程、特に危害防止のために特定したCCP工程でもって食の安全・安心を保証しようとしたのに対して、PRP前提条件プログラム、すなわち食品製造環境の衛生管理でもって食の安全・安心を担保しようとしている点に大きな特徴がある。「食品衛生7S」は、そのような食品製造環境の衛生管理を担う有力な方法論・手法である。
 食品衛生7Sは、関西地方を中心に活動している「食品安全ネットワーク」の活動成果として誕生した。食品安全ネットワークの会員の幾人かから「食品企業をコンサルタントとして訪問したとき、指導がうまくいくかどうかはすぐにわかる。社員の挨拶が良いかどうかを見ればよい」との意見があり、検討した結果、挨拶の良い企業の多くは「5S」を実行していた。5Sを推進することにより、社内における情報交換が頻繁に行われていることによるのであろうということになり、食品企業でも積極的に5Sを導入することになった。しかし、従来出版されている5Sの本を用いて、これを導入すると、整理・整頓はうまくいくが「清掃」からどうもしっくりいかない。一般的な企業における「清掃」と食品企業における「清掃」には大きな違いがあるからである。
 そこで「清掃」の目的を微生物レベルまで考えた「清潔」に置き換えた「食品衛生新5S」※1を2003年から提唱し、2005年からは食品衛生7Sとしてこの普及に努めている。幸いにも2006年に刊行した「ISO22000のための食品衛生7S実践講座 食の安全を究める食品衛生7S」(全3巻)※2は、その年の日経品質管理文献賞をいただいた。全3巻で500ページを超える大著になり、読み通すのはかなりな努力が必要である。その要約版でかつどこからでも読めるような「食品衛生7S」の本をと考え、本書「食品衛生7S入門Q&A」を企画した。質問事項は順序立てて設定されているので、はじめから読むにこしたことはないが、質問とその回答という形式にしてあるので、興味のあるところ、すぐに知りたい所など、どこから読んでいただいてもよい。
 本書の基本企画は米虫が担当し、角野・冨島両氏と質問事項を検討、その後食品衛生7Sを導入している食品企業の推進担当者の目で再度見直してもらったうえで、質問の項目を決定した。食品安全ネットワーク会員の内のISO22000研究会参加者を中心に各章の担当者を決め、項目ごとの執筆依頼と原稿のとりまとめも章担当者に依頼した。ゆえに本書は、食品安全ネットワークの活動成果そのものである。ここに食品安全ネットワーク会員諸氏に深くお礼申し上げる。最後になったが、本書の刊行は日刊工業新聞社出版局書籍編集部の奥村功氏のご協力がなければこれほど短時間に刊行できなかった。ここに改めてお礼申し上げたい。
 食品分野において、食の安全・安心を担保するための道具の1つとして「食品衛生7S」が定着し、発展するために本書がお役に立つことを祈念するものである。

 2008年2月
食品安全ネットワーク 会長
日本防菌防黴学会 会長
近畿大学農学部 教授
米虫 節夫

※1:「やさしいシリーズ9 食品衛生新5S入門」、米虫節夫編、角野久史・衣川いずみ著、日本規格協会、2004年
※2:「ISO22000のための食品衛生7S実践講座 食の安全を究める食品衛生7S」(全3巻)、米虫節夫・角野久史・冨島邦雄監修・編著、日科技連出版社、2006年(2006年日経品質管理文献賞受賞)

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